פסטיירה נפוליטנה - עוגה להרפתקנים בלבד

פסטיירה נפוליטנה - עוגת גבינת ריקוטה איטלקית מסורתית, ללא ספק אחת העוגות היותר מאתגרות איתן התמודדתי בשנים האחרונות. אבל אל דאגה, אחרי שפיצחתי אותה, הפשטתי ופישטתי אותה, ואתם מקבלים כאן מתכון ידידותי למשתמש. כל אחד יכול.

בעוגה הזו נתקלתי לראשונה באחת מתכנית הבישול האהובות עלי. תחרות בישול אוסטרלית משובחת ומהנה במיוחד. צמד מתחרים איטלקיים הכין שם את העוגה הזו שזכתה לביקורות נלהבות וציונים מרקיעי שחקים מצד כל מי שטעם אותה - שופטים ומתחרים אחרים כאחד.

ההתלהבות היתה כל כך גדולה שמיד התחשק לי לנסות בעצמי. יש אתר, יש מתכונים, זו לא צריכה להיות בעיה גדולה כל כך. אלא שהמתכון באתר התכנית כולל רכיב אחד מסתורי - Grano Cotto. בודקת מתכונים אחרים - באנגלית או באיטלקית - והסיפור חוזר על עצמו.

אוקיי, אז הבנתי שמדובר בחיטה מבושלת, אבל איפה מוצאים צנצנת כזו בארץ? או כזו? או כזו? נראה שבאיטליה זה מוצר מאוד פופולרי, אבל כאן בארץ? לא זכור לי שנתקלתי...

רגע לפני שאני מרימה ידיים או שולחת חברים ומכרים לסופרמרקט הקרוב ברומא, אני בודקת אם - אולי - אפשר לבשל את החיטה לבד. בסופו של חריש עמוק אני מאתרת בין כל המתכונים באיטלקית (ואני לא באמת סומכת על Google translate שידע לתרגם מתכון חדש...) מצאתי מתכון אחד שהוא גם באנגלית וגם מסביר איך לבשל לבד את החיטה. הללויה! אני ניגשת למלאכה.

את החיטה אני משרה 3 ימים, מחליפה את המים פעמיים ביום ומבשלת עוד שעה וחצי.

ואח"כ אני מבשלת את החיטה שוב עם חלב וחמאה.

ואח"כ מכינה את העוגה.

ומה אומר לכם? זה ממש לא זה... המרקם של גרגרי החיטה פשוט לא משתלב, טעים (אפילו מאוד מאוד טעים), אבל לא נעים...

אני מתבאסת אבל לא מתייאשת. הופכת וחוככת, מתחקרת עוד קצת ומבינה שהחיטה צריכה להגיע למרקם של דייסה, ואם זה לא קורה בבישול - נעזור לה, לחיטה. אולי באיטליה החיטה רכה יותר, נעימה יותר ומשתפת פעולה, אבל גם אני יכול אוכל לה, לחיטה.

ניסיון שני - משרה את החיטה, מבשלת שעה וחצי במים ועוד בישול עם חלב וחמאה ואז מרסקת לה את הנשמה עד למרקם של דיסה נעימה וטעימה. את הדיסה הזו אני מחברת לתערובת הגבינה, ומכאן - כבר אין הפתעות.

אז הנה קבלו את המתכון שלי לפטיסיירה נפוליטנה - עם כל קיצורי הדרך, הטריקים והסודות להכנת עוגת גבינה אחרת ומושלמת.

שימו לב: כמו כל עוגת גבינה, גם את העוגה הזו רצוי לאפות יום מראש, ואת החיטה צריך לבשל אפילו קודם...

מה נצטרך?

לחיטה

100 גר' חיטה (או גריסים)

230 מ"ל חלב

30 גר' חמאה

1 כפית גרידת לימון

1 כפית גרידת תפוז

לבצק

125 גר' חמאה קרה

250 גר' קמח

1 ביצה + 1 חלמון

100 גר' אבקת סוכר

1 כפית גרידת לימון (בערך לימון אחד)

למלית גבינה

350 גר' גבינת ריקוטה

320 גר' סוכר

2 ביצים + 2 חלמונים (את החלבונים שומרים בקופסה אטומה במקפיא) 1 כפית קינמון

1 כף מי זהר (או 3-4 טיפות אם משתמשים בתמצית)

100 גר' פירות הדר מסוכרים - אני קניתי בחנות תבלינים טובה קליפות מסוכרות של תפוזים, אשכוליות ופומלות. אני ממש ממליצה לטעום ולראות המוצר טעים ואכיל ולא נוקשה או דביק מדי.

ומה עושים?

1. מתחילים מהחיטה. משרים יום מראש (רצוי 24 שעות) ומחליפים את המים פעם אחת באמצע.

לאחר מכן מבשלים את החיטה במשך שעה וחצי בהרבה מאוד מים. מסננים ומצננים. אפשר להמשיך מיד לשלב הבא של המתכון או לשמור בקופסה סגורה במקרר (3-4 ימים לא יהוו בעיה).

2. מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון את כל חומרי הבצק ומעבדים עד שמתקבל כדור בצק.

את הכדור משטחים לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

את מעבד המזון אין צורך לשטוף, מיד נמשיך לעבוד איתו.

3. מבשלים על אש קטנה את החיטה (שכבר בושלה במים) עם החלב, החמאה גרידת הלימון וגרידת התפוז. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 10-15 דקות, עד שהחיטה רכה מאוד.

מעבירים את החיטה עם כל הנוזלים למעבד מזון ומעבדים לתערובת דייסתית חלקה עד כמה שניתן. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד קצת חלב (עד 1/2 כוס).

מעבירים לקערה גדולה ושומרים בצד.

4. מכינים את המלית לעוגה: באותו מעבד מזון מעבדים יחד את הריקוטה עם הסוכר, הביצים והחלמונים, הקינמון ומי הזהר (או התמצית) עד שהתערובת אחידה וחלקה.

מוסיפים לקערה הגדולה עם דייסת החיטה, ונותנים לזה לעמוד לספיגת טעמים עד השלב הבא.

בשלב הזה כבר כדאי לטעום, ובשבילי אלה הטעמים של הבית של סבתא - הקינמון, מי הזוהר, הפירות המסוכרים... אני מתמוגגת...

5. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).

מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים אותו לעובי 3-4 מ"ל ומרפדים תחתית + דפנות של תבנית.

את שאריות הבצק אוספים, יוצרים שוב צורת פיתה ומחזירים למקרר. נשתמש בזה בהמשך.

דוקרים מעט את הבצק במזלג או בסכין חדה.

אופים את הבצק 10-12 דקות (עד לצבע זהוב בהיר מאוד, מוציאים מהמקרר ומצננים מעט. (לא לכבות את התנור, כבר ממשיכים באפיה.

6. בינתיים חותכים את הפירות המסוכרים לקוביות קטנות ומוסיפים לתערובת הגבינה. מערבבים קלות רק עד לפיזור אחיד.

יוצקים את התערובת על הבצק האפוי והמצונן.

7. מוציאים את שאריות הבצק מהמקרר מרדדים וחותכים לרצועות. מסדרים על העוגה בצורת שתי וערב.

8. עכשיו מחזירים לתנור לאפיה של שעה בחום בינוני 180 מעלות.

9. מוציאים את העוגה מהתנור, מצננים ומכניסים למקרר (רצוי למשך לילה).

10. לפני ההגשה מעבירים את העוגה (בלי התבנית) לצלחת הגשה חגיגית ומפדרים במעט אבקת סוכר.

עוגה מקסימה וכל כך מיוחדת. בהחלט שווה את המאמץ והטרחה. בהצלחה!

אוהבים עוגות גבינה?

כאן תמצאו עוד כמה אפשרויות קצת פחות הרפתקניות... ולא פחות טעימות.

#עוגת_גבינה #מטבח_איטלקי #ריקוטה