החורף סוף סוף כאן, ואני מיד חושבת על עוגת שמרים שוקולד. אין, לא הייתה ולא תהיה עוגה טעימה יותר ומנחמת יותר מזו. ומה מתאים יותר משמרים-שוקולד כשאני מארחת לבראנצ' ביום חורפי שטוף שמש?
כמות הבצק וגם כמות המלית יספיקו ליותר מעוגה אחת. אפשר כמובן להכין 3 עוגות שמרים-שוקולד אבל אני מגוונת ומכינה את שתי העוגות הנוספות בטעמים שונים: אחת עם ריקוטה ודובדבנים והשנייה עם חלווה-נוגט.
*** עדכון: הוספתי בהמשך הצעה למלית נוספת, של קרם שקדים וקינמון, לבחירתכם.***
למה זה טוב לי? בואו נודה על האמת, עוגת שמרים היא לא עוגה בחושה בקערה אחת. התהליך כאן קצת יותר מורכב והרבה יותר ארוך ואם אני כבר נכנסת להרפתקה הזו, מתאמצת ומקדישה את הזמן - את שתי העוגות הנוספות אני עושה ממש "על הדרך" כמעט-כמעט ללא תוספת זמן או מאמץ. והיתרון הגדול הוא שלא חייבים לאפות את כל העוגות באותו היום. אפשר להקפיא אחת או שתיים, ובשבוע הבא או עוד שבועיים (אבל לא יותר מזה) - להפשיר, להתפיח ולאפות. הוראות מפורטות בהמשך.
מה נצטרך (ל-3 עוגות)
לבצק
500 גר' (3.5 כוסות) קמח
1 כף שמרים יבשים (השמרים מתים בהקפאה, ולכן, אם יש בכוונתכם להקפיא חלק מהעוגות, כדאי להוסיף עוד 1/2 כפית שמרים או משפר אפיה)
80 גר' סוכר (מעט פחות מחצי כוס)
1 כפית שטוחה מלח
4 ביצים L
20 מ"ל חלב
200 גר' חמאה קרה
לקרם פטיסייר (שישמש בסיס לכל המליות)
500 מ"ל (2 כוסות) חלב
1 מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל איכותית
150 גר' סוכר
6 חלמונים L (את החלבונים אפשר וכדאי לשמור בקופסה קטנה סגורה היטב. הם יישמרו במקרר שבועות ובמקפיא אפילו יותר, ויש להם המון שימושים)
60 גר' קורנפלור (קצת פחות מחצי כוס)
למלית שוקולד
300 גר' קרם פטיסייר
150 גר' שוקולד מריר 60% או תערובת של מריר + חלב (רק חלב יהיה מתוק מיד לטעמי)
למלית חלווה-נוגט
300 גר' קרם פטיסייר
150 גר' טחינה חלווה-נוגט-שוקולד של ממלכת השוקולד
למלית ריקוטה:
250 גר' קרם פטיסייר
150 גר' גבינת ריקוטה
1/2 כף אבקת סוכר
גרידה מלימון אחד
אפשר לגוון בחצי כוס דובדבנים מגולענים חצויים (קפואים ומופשרים או בסירופ מסוננים)
למלית קינמון:
50 גר' חמאה מומסת
50 גר' שקד מולבן טחון
50 גר' סוכר
1 חלמון מביצה L
3 כפות סוכר חום או סוכר דמררה
1 כפית גדושה קינמון
וגם:
1 ביצה טרופה
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
ומה עושים?
1. מתחילים בהכנת הבצק: בקערת המיקסר שמים את כל החומרים היבשים (קמח, שמרים, זוכר, מלח ומערבבים קלות.
2. יוצרים בור במרכז ולתוכו יוצקים את החלב והביצים.
3. מתחילים ללוש את החומרים באמצעות וו הלישה של המיקסר, עד שמתגבש כדור של בצק.
4. חותכים את החמאה לקוביות, ומבלי להפסיק את עבודת המיקסר זורקים פנימה קוביה אחר קובייה. חשוב: זורקים קובייה אחת, ממתינים שהיא תבלע לגמרי בבצק ורק לאחר מכן ממשיכים עם הקובייה הבאה, וכן הלאה, עד שמסיימים את כל הכמות. זה לוקח זמן, זה נכון, אבל זה ממילא זמן הלישה של הבצק. קצת סבלנות ואתם בסדר. לא להתרגש.
5. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח. מחלקים ל-3 כדורים שווים בגודלם (משקל כל כדור יהיה בערך 350 גר'. מקמחים כל כדור. מניחים על מגש עם מרווח בין הכדורים ומכסים בניילון נצמד. משאירים בחוץ כשעה לתפיחה ראשונה.
בגלל הכמות הרבה של החמאה, קשה לעבוד עם הבצק כשהוא לא ממש קר, ולכן, אחרי התפיחה הראשונה מכניסים אותו למקרר לכמה שעות (ואפילו לילה). בזמן הזה החמאה תתקרר ותתמצק, הבצק יתגבש ויהיה הרבה-הרבה יותר נוח לעבודה.
6. עוברים להכנת קרם הפטיסייר: בסיר קטן על אש קטנה שמים את החלב עם הווניל ומביאים לרתיחה.
7. בנפרד בקערה בינונית (שתכיל אח"כ גם את כל כמות החלב) טורפים את החלמונים עם הסוכר.
8. כאשר החלב רותח מעבירים אותו בזרם דקיק (או מצקת אחר מצקת, אחת בכל פעם) לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת במטרפה. זה אולי נשמע כמו תהליך ארוך ומיותר, אם נשפוך את כל החלב הרותח לחלמונים תהיה לנו מיד חביתה, ולכן עושים זאת באופן הדרגתי כפי שתואר. בשפה המקצועית זה נקרא השוואת טמפרטורות.
9. מעבירים את תערובת החלב והחלמונים חזרה לסיר, מוסיפים את הקורנפלור (עדיף דרך מסננת כדי שלא יהיו גושים) ומבשלים על אש נמוכה מאוד עד שהתערובת מסמיכה + 2 דקות נוספות.
10. מלית שוקולד: מכינים מראש בקערה חסינת חום את השוקולד. כאשר קרם הפטיסייר מוכן מוזגים 300 גר' ממנו 0בערך 1/3 מהכמות) על השוקולד. ממתינים דקה-שתיים שהשוקולד יימס מהחום של הקרם ומערבבים היטב. מכסים בניילון צמוד על פני הקרם (כדי שלא יווצר קרום), מצננים ומעבירים למקרר.
כדאי להוציא מהמקרר חצי שעה-שעה מראש, אחרת יהיה קשה מאוד למרוח אותה.
11. מלית חלווה-נוגט: למלית הזו משתמשים בקרם הפטיסייר אחרי שהצטנן. מערבבים היטב את כמות הקרם + הטחינה ומכניסים למקרר.
12. מלית ריקוטה: בקערה קטנה מערבבים את יתרת הפטיסייר (הקר) + הריקוטה ושאר החומרים. מעבירים למקרר.
13. מלית קינמון: מכינים קרם שקדים - בקערה בינונית ממיסים חמאה, מוסיפים סוכר, שקדים וביצה וטורפים היטב מצננים. מערבבים בנפרד בקערית קטנה את הסוכר החום/דמררה עם הקינמון. בזמן עיצוב העוגה - מורחים על הבצק את קרם השקדים ומפזרים מעל את תערובת הסוכר והקינמון.
14. הכנת העוגות: מכינים 3 תבניות אינגליש משומנות. אם אתם משתמשים בתבניות חד"פ - במקרה הזה עדיף נירוסטה, תבניות הקרטון, שאני מאוד נהנית להשתמש בהן לעוגות בחושות, לא מספיק חזקות לעוגת שמרים. רק אומרת.
15. עיצוב העוגות: מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח למלבן בגודל 25 * 30 ס"מ בערך, כשהצד הצר מופנה אליכם. מורחים את המלית בשכבה אחידה למעט 2 ס"מ בצד הרחוק מאתנו ומגלגלים לרולדה.
עכשיו יש כמה אפשרויות:
להעביר את הרולדה כפי שהיא לתבנית. לא מאוד מהודר, אבל פשוט, מהיר יעיל וטעים באותה המידה.
לחתוך את הרולדה ל-8 פרוסות עבות ולהניח בתבנית אחת ליד השנייה, כשהצד החתוך כלפי מעלה, כך שרואים את המלית. אני השתמשתי בצורה הזו לעוגת הריקוטה (משמאל בתמונה).
לעוגה עם מלית קינמון אני מעדיפה לפרוס את הגליל ל-12 ולסדר בשתי שורות זו לצד זו, ואז אפשר פשוט לבצוע את הגלילים הקטנים. הכי כייף.
לחתוך את הרולדה לאורך ולכרוך את שתי הרצועות שנוצרו זו סביב זו (כמו חבל מלופף), כך שיראו את המלית. אני השתמשתי בצורה הזו לעוגת החלבה (מימין בתמונה).
אפשרות נוספות - לחלק מראש את הבצק המרודד עם המלית ל-3 או 4 רצועות, לגלגל כל רצועה לנחש דק, לקלוע צמה ולהעביר לתבנית. באפשרות הזו השתמשתי לעוגת השוקולד (במרכז).
16. תפיחה שניה: מכסים את העוגות בניילון נצמד ומעמידים לתפיחה שנייה עד הכפלת הנפח. זה ייקח חצי שעה עד שעה, אולי אפילו קצת יותר, תלוי בטמפרטורת החדר.
לזירוז התהליך וקבלת תוצאה תפוחה במיוחד - אפשר לאלתר תא תפיחה: מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (35-40 מעלות, לא יותר אחרת החמאה תברח מהבצק והשמרים ימותו, לא עלינו...). בתחתית התנור שמים תבנית או קערה עם מים רותחים. מכניסים את העוגות לתנור עד שהן תופחות. מוציאים מהתנור.
17. מברישים את העוגות בעדינות רבה בתערובת של ביצה טרופה עם 1 כף מים קרים.
18. אפיה: מחממים תנור לחום בינוני (175 מעלות). מכניסים את העוגות ואופים כ-30 דקות.
19. בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר: בסיר קטן מבשלים על אש קטנה 1/2 כוס מים עם 1/2 כוס סוכר עד לרתיחה, ועוד 5 דקות. מכבים את האש.
20. הברשה: כאשר העוגות מוכנות ויוצאות מהתנור - מברישים אותן מיד, בעודן חמות מאוד, בסירופ הסוכר, כדי שיקבלו ברק יפה (לא להטביע בסירופ, רק להבריש קלות). מצננים כחצי שעה, מגישים ומתנחמים...
הערה לסיום
עוגת שמרים תהיה לעולם במיטבה ביום האפייה. ולכן, אם אין לכם אירוע רב-משתתפים, עדיף לאפות עוגה אחת בכל פעם.
את הנותרות מכניסים לקופסה סגורה ואטומה או עוטפים היטב היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד ומקפיאים (לפני האפייה!).
אפשר לשמור בהקפאה שבוע-שבועיים, לא יותר כי השמרים מתים לאט-לאט בהקפאה והתפיחה תיפגע.
כאשר רוצים לאפות את העוגה השנייה - מוציאים מהמקפיא למקרר יום מראש כדי להפשיר.
בבוקר האירוע מתפיחים עד הכפלת הנפח (זה עשוי לקחת יותר זמן מאשר עוגה שלא עברה הקפאה, צריך קצת סבלנות) ואופים כרגיל.
אפשרות נוספת (קצת פחות מומלצת) היא להקפיא את העוגה אחרי האפייה (עדיף בקופסה סגורה ואטומה היטב כדי שלא תספוג ריחות). במקרה כזה מפשירים מחוץ למקרר, זה ייקח כמה שעות.