חורשט סבזי - תבשיל בקר עם עשבי תיבול

חורשט סבזי, הידועה גם בשם גורמה סבזי, היא ללא ספק אחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי, מנה של שבת וארועים חגיגיים.

פרסיה אני לא, אבל למנה הנהדרת הזו קשה להישאר אדישים. ולכן, כשהחלטתי באחד האמשים להכין ארוחה פרסית - המתכון הראשון שהתחלתי לתחקר היה חושרט סבזי.

כמו לכל מתכון מסורתי, גם לחורשט סבזי אינסוף גרסאות, אבל הבסיס משותף לכולן - בשר בקר, שעועית אדומה ושדה שלם של עשבי תיבול שמתבשלים יחד בבישול ארוך ואיטי ומוגשים על מנה של אורז לבן.

אז זו הגרסה שלי. השתדלתי שתישאר עד כמה שניתן נאמנה למקור.

מה נצטרך?

1.5 כוסות שעועית אדומה יבשה - יש להשרות במים קרים יום מראש.

2-3 כפות שמן זית

1 ק"ג בקר לגולש - אני משתמשת בד"כ בכתף (5), אבל אפשרי גם צלעות (2), חזה (3), פילה מדומה (6), שריר הזרוע (8), אסאדו/שפונדרה (9 - לדעתי שומני מדי) או צוואר (10).

2 בצלים

1 כרישה גדולה (החלק הלבן בלבד)

1 צרור גדול פטרוזיליה

1 צרור כוסברה

1/2 צרור נענע (עלים בלבד)

1/2 צרור בצל ירוק

1 צרור עלי מנגולד (החלק הירוק בלבד) או תרד

1 ליטר ציר ירקות (כאן אני מסבירה איך להכין ציר ירקות בפשטות ובמהירות, לגמרי שווה את ההשקעה. רק אם ממש אין ברירה - משתמשים במים)

3-4 לימונים פרסיים שחורים

מלח, פלפל שחור, כורכום

מיץ מלימון אחד עסיסי

ומה עושים?

1. יום לפני ההכנה - משרים שעועית אדומה בקערה גדולה עם מים קרים למשך 8-12 שעות. מחליפים את המים פעמיים-שלוש במהלך ההשרייה.

אם הסתיים זמן ההשרייה ואתם עדיין לא מתחילים בבישול - מסננים את השעועית, מעבירים לקופסה סגורה ומאפסנים במקרר. אפשר לעשות זאת יום-יומיים מראש. מעבר לכך - צריך להקפיא את השעועית המושרית ולהפשיר לפני הכנת המנה.

2. מחממים מחצית מכמות השמן בסיר רחב ושטוח על אש בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים במשך כמה דקות עד שהבשר משנה את צבעו מכל צידיו. מעבירים לקערה, מכסים ושומרים במקום חמים.

3. בינתיים קולפים את הבצל, חותכים לרבעים ופורסים דק. את הכרישה (החלק הלבן בלבד) שוטפים היטב חוצים לאורך ופורסים דק, כך שיתקבלו חצאי טבעות.

4. לאותו סיר שבו 'סגרנו' את הבשר מוסיפים את יתרת השמן, הבצל והכרישה. מטגנים על אש נמוכה עד לריכוך והזהבה (לא להשחים). מוסיפים לסיר את קוביות הבשר, השעועית והציר, מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים במשך שעה.

5. בינתיים קוצצים דק את כל הירק - פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בצל ירוק ועלי מנגולד/תרד. לאחר שעה של בישול הבשר מוסיפים לסיר את כל הירק וממשיכים בבישול למשך שעה נוספת.

6. כעבור שעה מוסיפים את הלימונים הפרסיים. מתבלים ב-1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ו-1 כפית גדושה כורכום. ממשיכיחם לבשל במשך שעה נוספת עד שהבשר רך מאוד והתבשיל כולו מקבל צבע כהה עמוק. לקראלת סוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון.

7. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מגישים לצד אורז לבן.