פפריקש הוא אחד ממאכלי הדגל של המטבח ההונגרי, ופפריקש עוף הוא הגרסה המוכרת ביותר שלו. משמעות השם, בפשטות - עוף בפפריקה.
כפי שהיינו מצפים ממאכל מסורתי קיימות גרסאות רבות למנה, אך שיטת ההכנה זהה - מתחילים בטיגון הבצל, לאחר מכן מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הפפריקה . השלב הזה הכרחי מכיוון שהפפריקה נותנת את הטעם והצבע שלה בצורה הטובה ביותר בשומן, אבל היא עלולה להישרף באש ולהיות מרירה, ולכן מסירים מהאש, בעת ההוספה שלה לסיר. לאחר מכן מוסיפים את העוף/בשר מחזירים לאש ומבשלים על הבסיס הזה של פפריקה והבצל עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים ירקות לאחר מכן שופכים לתוך הסיר מעט מים, מביאים לרתיחה ומאדים על אש איטית.
בניגוד לגולש שמוגש בדרך כלל כמרק, הפפריקש סמיך יותר. שיטת ההסמכה המקובלת במטבח ההונגרי היא עם שמנת חמוצה, אבל התוספת הזו אינה הכרחית. הפפריקש יהיה טעים מאוד גם בלי השמנת. במקום שמנת אפשר להסמיך את התבשיל במעט קמח או קורנפלור, קרם קוקוס (זה ישנה קצת את הטעם אבל אפשרי) או פשועי לצמצם את הנוזלים. וגם אם נוותר על שלב ההסמכה - מדובר במנה מנצחת!
מסורתית מגישים את הפפריקש עם בצקניות שעשויות מקמח וביצים. ניכרת כאן השפעת המטבח האיטלקי על המטבח ההונגרי, שהחלה בתקופת שלטונו של המלך מתיאש הוניאדי במאה ה-15. המלך מתיאש התחנך באיטליה והיה נשוי לביאטריקס, בתו של מלך נאפולי, בארמונו עבדו דרך קבע טבחים איטלקיים ומכאן הנוקדלי שהבצק שלהם דומה מאוד לבצק פסטה.
בהונגריה נקראות הבצקניות בשם נוקדלי. הן ידועות גם בשמן הגרמני שפצלה, ולפעמים קוראים להן פשוט דמפלינג. מתכון לבצקניות תמצאו כאן.
הפעם, לרגל חג הפסח, הכנתי את הפפריקש עם תפוחי אדמה. גם תוספת של אורז תתאים מאוד.
פפריקש עוף הונגרי
מה נצטרך?
2-3 כפות שמן זית
1-2 בצלים גדולים (אני, שלא מחסידי הבצל, הסתפקתי ב-1 בינוני)
3-4 שיני שום
2 כפות גדושות פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה (לא חובה)
4-6 כרעיים של עוף, מחולקות לשוק וירך
3 פלפלים גדולים (במקור - ירוק בהיר, אני השתמשתי באחד ירוק כהה, אחד אדום ואחד צהוב)
1 פחית (400 גר' עגבניות מרוסקות, לא רסק)
1 כוס ציר או מים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
2 כפות ממרח גולש או ממרח פפריקה בשפופרת - את הממרח הזה קונים בכל מקום בהונגריה, אבל לא חובה להשתמש בו. אם מוותרים כדאי להוסיף 1/2 כפית קימל ו-1/2 כפית כמון
6 תפוחי אדמה
1/2 גביע שמנת חמוצה או 1/2 כוס קמח או 1/2 פחית קרם קוקוס (לא חובה)
ומה עושים?
בסיר גדול מחממים מעט את שמן הזית. קוצצים את הבצל/ים ומוסיפים לסיר. מטגנים עד להזהבה (בוחשים מדי פעם), לא להשחים.
בינתיים קוצצים את השום. מסירים את הסיר מהאש. מוסיפים לסיר את השום יחד עם הפפריקה ומערבבים היטב עד שהפפריקה נטמעת היטב בשומן. השלב הזה הוא סטוד התבשיל, לא כדאי לדלג עליו.
מחזירים את הסיר לאש, מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים כמה דקות עד שהעוף משנה את צבעו.
בינתיים חותכים את הפלפלים לקוביות. מוסיפים לסיר יחד עם העגבניות המרוסקות הנוזלים והתבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה. בוחשים מדי פעם כדי שהעוף יהיה מכוסה כולו ברוטב.
בינתיים קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. אחרי שעה של בישול מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, מערבבים ומבשלים עוד 30 דקות, עד שהעוף רך מאוד וכמעט נופל מהעצם וגם תפוחי האדמה רכים ומוכנים לאכילה.
להסמכת התבשיל (לא חובה אך מומלץ) - מערבבים היטב בקערה קטנה את השמנת (או הקמח) עם מצקת אחת מהרוטב ולאחר מכן מוסיפים מצקת נוספת (השוואת טמפרטורות). את התערובת שופכים חזרה לסיר, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים עוד כמה דקות עד להסמכה. אם מסמיכים בקרם קוקוס - מוזגים ישירות לסיר ומבשלים עוד כמה דקות (אין צורך בהשוואת טמפרטורות).
ערכים תזונתיים (1.5 ק"ג עוף, ללא הסמכה, 6 מנות)
Kommentare