ראמן הוא מרק אטריות יפני, בעל אינסוף גרסאות, אבל תמיד יכלול 3 מרכיבים, שבלעדיהם הוא אינו ראמן, ולצידם מגוון תוספות.
שלושת מרכיבי החובה הם ציר איכותי, טארה (תערובת התיבול של המרק), אטריות ותוספות.
לא אכנס כאן לאינסוף סוגי הצירים, תערובות הטארה וסוגי האטריות, שלא לדבר על מגוון התוספות. אתמקד בגרסה אחת שאני אוהבת במיוחד, ומכאן זה שלכם - הראמן יקבל באהבה שינויים תוספות ושדרוגים. המנה כמה דוגמאות:
למרכיבים היפניים כמו סאקה או מירין יש תחליפים מערביים כאלה ואחרים, אבל אני מציעה להיצמד למקור. את מרבית המרכיבים אפשר להשיג בקלות בכל רשתות השיווק, לגבי מרכיבים נדירים יותר נתתי אופציה לחלופה.
הציר
סודו של ציר ראמן טוב הוא בישול ארוך וטעמים עמוקים.
אני מכינה מדי שבוע או שבועיים, עפ"י הצורך, ציר ירקות שמשמש אותי לכל הבישולים (לא תאמינו כמה שימוש בציר במקום מים משדרג כל תבשיל). הציר הזה כולל: שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר, כרישה, כרוב, חתיכה קטנה של דלעת (או דלורית), ו - 2-3 גזרים. לזה אני מוסיפה כל מיני חלקים לא מנוצלים של ירקות ששמרתי ממהלך השבוע. זה יכול להיות גזעים ועלים של כרובית או ברוקולי, קליפות של קולורבי או גזר או דלורית, רגליים של פטריות, חלק ירוק של כרישה, גבעולים לבנים של מנגולד, פטרוזיליה או שמיר טריים שלא נעשו בהם שימוש, שאריות של בצל ירוק, קצוות של אספרגוס או כיו"ב. צמב"ז (צמצום בזבוז מזון) לשמו. מה שיש במקרר, רגע לפני שמגיע המשלוח החדש והטרי מהירקן - נכנס לסיר והופך להיות ציר. לזה אני מוסיפה כמה עלי דפנה, כפית אחת של גרגרי פלפל אנגלי שלם וכפית אחת של מלח, לא יותר. מבשלת בישול אורך לפחות שעתיים-שלוש. מצננת, מסננת ומעבירה לאחסון בבקבוקים סגורים היטב. מכיוון שמדובר בירקות בלבד, הציר מחזיק מעמד אפילו שבועיים.
בבסיס של ציר ירקות כזה השתמשתי גם לראמן.
להכנת הציר
1.5 ליטר ציר ירקות (אופציה לקיצור דרך: מים עם אבקת דאשי, היחס הוא שקית אחת לכל כוס מים, כך שתצטרכו כאן 6 שקיות. האם אפשר להשתמש באבקת מרק? עניין של טעם, ובכל מקרה קחו בחשבון שהטעם של הציר לא יהיה עשיר כפי שנדרש, אני פחות ממליצה).
1.5 ליטר מים
1-2 חתיכות של אצת קומבו (אפשר להחליף באצת נורי אחת + חופן של אצות
4-5 פרוסות דקות של שורש זנגביל טרי
1/2 שקית פטריות שיטאקי מיובשות או רגליים של מארז אחד פטריות שיטאקי טריות
החלק הלבן בלבד של צרור בצל ירוק
ואפשר גם כמה שיני שום ולמון גראס.
אופציה (לא חובה) : גרון הודו וכנפיים של עוף
ומה עושים?
שמים את כל מרכיבי הציר בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך שעה לפחות ועד 3 שעות (אם משתמשים גם בחלקי העוף/הודו), כדי שיתקבל ציר עשיר במיוחד.
שימו לב: רשימת המרכיבים אינה כוללת מלח וזו אינה טעות. המליחות תגיע בהמשך מתערובת הטארה, אין צורך להוסיף מלח בשלב זה.
מסננים את הציר המוכן ומחזירים את הנוזל הצלול לסיר.
הטארה
טארה היא תערובת התיבול האופיינית למרק הראמן. היא עשויה בבסיסה מרוטב סויה, סאקה (יין אורז יפני) מירין וכמו של רכיב של הראמן גם לטארה יש המון גרסאות. אני הלכתי על הגרסה הבסיסית על בסיס סויה, שנקרית Shoyu.
150 מ"ל (בערך 2/3 כוס) רוטב סויה
150 מ"ל מירין
150 מ"ל סאקה
3 כפות שמן שומשום.
מערבבים את כל המרכיבים האלה בכוס מידה גדולה.
יוצקים בהדרגה לציר הצלול, מתחילים בחצי מהכמות וטועמים מדי פעם, עד שמגיעים לטעם הנכון. אני השתמשתי בכל הכמות, אבל ממליצה לעצור אחרי 1/2 או 3/4 ולבדוק טעמים. לפעמים יהיה צורך בתוספת של מעט מלח.
אפשר להכין את הציר מראש.
לקראת ההגשה מבאים לרתיחה.
האטריות
הכי הכי יתאימו - אטריות ראמן, כמוב, שעל שמן נקרא המרק, אבל גם כל סוג אחר של אטריות אסיאתיות יכול להתאים - סובה, אודון ואפילו אטריות ביצים אם לא השגתם שום דבר אחר, רק שיהיו ארוכות.
את האטריות מבשלים לפי הוראות היצרן סמוך לפני ההגשה ומחלקים בין קערות המרק. משתדלים להניח במקבץ מסודר ולא לפזר.
התוספות ואופן ההגשה
כפי שכבר צויין, שום דבר לא חובה ובכל זאת, יש כמה דברים שאי אפשר לוותר עליהם:
חצי ביצה - מרתיחים מים בסיר, מכניסים את הביצים בעדינות ומבשלים 5 דקות בדיוק. מצננים
מיד במים קרים, קולפים, חוצים ומניחים מעל האטריות. החלבון אמור להיות מבושל והחלמון נוזלי או חצי נוזלי.
חזה עוף - משתמשים בחצאים של חזה עוף. צורבים במחבת , צולים בתנור ואפשר אפילו לבשל במרק הראמן עצמו (ה הכי שפוט והכי מהיר, וזה מה שאני עשיתי). לפני ההגשה - פורסים (בעובי 1 ס"מ בערך) ומניחים לצד האטריות. הכמות היא 5-6 פרוסות למנה.
קוביות טופו - לגרסה צמחונית אפשר להחליף את חזה העוף בטופו. חותכים לקוביות, משרים 1/2 שעה עד שעה במרינדה ואז מטגנים קלות או צולים בתנור. אני הכנתי מרינדה מ- 100 מ"ל רוטב סויה, 80 מ"ל מירין, 50 מ"ל סאקה, 2 כפות סוכר דמררה, 1 כף דבש, 3 שיני שום כתושות, 1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר, 1/4 כפית פלפל שחור. במקרי חירום אפשר להשרות את הטופו כמה דקות בתערובת טארה לפני שמוסיפים אותה למרק, זה לא היה עשיר באותה מידה, אבל בסדר.
פטריות - משתמשים בפטריות טריות מסוג שיטאקי (אפשר גם מיובשות שהושרו במים, את המים עם הרגליים מוסיפים לציר) פרוסות לרצועות, פטריות מלך היער פרוסות לאורך, צרורות קנים של פטריות אנוקי או שימג'י. מניחים לצד האטריות
רצועות כרוב סיני - טריות, כמו שהן, מניחים לצד האטריות.
פאק צ'וי - חותכים לאורך לחצי או רבע (תלוי בגודל ומוסיפים לקערה
נבטים סיניים - חופן קטן
בצל ירוק - פרוס דק
שורש ג'ינג'ר טרי ומקולף - 1-2 פרוסות דקות
אצות ווקאמה מיובשות - בערך כפית
מרק ראמן יפני - שלב הצילחות | רוקחת החלומות
יוצקים 2 מצקות מהציר הלוהט על הקערה עם האטריות וכל התוספות ומגישים מיד.
Commentaires